原则上通过一系列特异性和非特异性的物理和化学反应，然后进行适当的检测，实现蛋白质定量。在当前的实验室操作中通常需要全方法自动化以及符合工业标准，这导致两种不同用于测定总蛋白质含量的主要方法，根据凯氏定氮仪法的湿化学方法和高温燃烧方法，可以发现近红外光谱，该方法需要用于校准目的的主要方法。

    100多年来，凯氏定氮法是常用的方法，在大多数标准中都有描述，用于测定食品中的总蛋白质含量。作为湿化学分析，它是耗时的，劳动密集型的并且需要危险和有毒的化学品。该原理依赖于在富氧环境定量转化的样品，放入良好定义的气态物质在950摄氏度下。在燃烧阶段期间，样品中的所有氮气转化为氮氧化物，氮氧化物被还原成氮气并用热导检测器定量。所有其他燃烧气体，包括过量的氧气，在定量之前被捕获或吸收。

    在凯氏定氮法原理的步中，使用浓硫酸和催化剂在420摄氏度下消解样品90分钟。在此过程中，样品中的氮转化为硫酸铵。在第二步中，将氢氧化钠加入到铵溶液中。蒸馏出释放的氨并将其捕集在硼酸溶液中。最后用硫酸或盐酸滴定硼酸铵络合物。，这两个步骤一起需要大约5分钟，初始消解步骤包括必要的加热和冷却时间，完整的分析需要至少100分钟。

   虽然凯氏定氮法和杜马法的原理不同，但两者都决定了样品的总氮含量。对于食物样品，已知氮和蛋白质含量具有线性关系。通过使用合适的因子，氮浓度因此可以转化为蛋白质含量，该因子取决于不同蛋白质的相对量，及其氨基酸组成。两种方法都不区分蛋白质和非蛋白质氮。在大多数情况下，与凯氏定氮方法相比，杜马法获得的结果略高。这是由于凯氏定氮仪的氮回收率更高。

    考虑到两种方法中计算的蛋白质含量仅基于近似值，仔细选择计算因子至关重要，使用适当的系数在两种方法值之间的转换是可能的，相比之下，凯氏定氮法分析的样品制备不仅需要称量样品，还需要添加精确量的硫酸溶液和催化剂片剂。完整分析至少需要100分钟，通过批处理可以增加凯氏定氮仪的每日吞吐量，该方法的上限为每批20个样品，因为在该数量下，对整批进行蒸馏和滴定步骤所需的时间等于消解步骤的时间。

文章来源：上海靳澜仪器制造有限公司